Huesitos de santo

Hoy os traigo una receta típica de estos días, concretamente de mañana día 1 de noviembre, para celebrar la festividad de Todos los santos. Se trata de los tradicionales huesitos de santo, que me he animado a preparar a raíz de unos restos de yema pastelera que tenía en el congelador. 

 

Sí, los rellené con una boquilla de estrella, era la más fina y que mejor acoplaba. El resultado, diferente.

Fácil, fácil... no es, porque se puede complicar la cosa rápidamente, poner perdida la cocina con un mazapán blando, y entrar en estado de frustración, pero os daré algunos consejos para que, si se os tuerce la cosa como a mí, no os toque salir corriendo. A pesar de todo, salió un mazapán buenísimo, pero es lo que tiene la inexperiencia... Además, me ha resultado divertido y entretenido, porque las cosas que se hacen a mano, con mimo, me encantan.

La receta la he tomado, adaptándola a mis gustos (sobre todo en cuanto a la cantidad de azúcar, que siempre me parece excesiva en cualquier receta) de María Lunarillos, Lola en la cocina, y varios sitios más que no recuerdo pero por los que pasé para informarme un poco más antes de ponerme manos a la obra. 

INGREDIENTES:

Para el mazapán

• 150 g de azúcar.
• 100 ml de agua.
• 250 g de almenda molida muy fina.
• Ralladura de un limón (tras rallarla, la picamos lo más finamente posible). 
• Azúcar glas (para trabajar el mazapán sobre la encimera) .

 Para el glaseado (opcional, aunque ayuda a que estén más duros por fuera y tiernos por dentro):

• 50-100 g de azúcar glas (al gusto, según lo espero que lo queramos, a mí como no me gustan con mucha capa, puse la menos cantidad).
• 1 cuchara sopera de agua.

Para el relleno:

• Yema pastelera (para la cantidad de mazapán que sale sobraría con la mitad de la receta. En mi caso he rellenado 25 huesitos con unos restos que tenía, que serían, aproximadamente, unos 150-200g)

La ELABORACIÓN, paso a paso:

1. Preparamos  un almíbar con el agua y el azúcar. Retiramos del fuego cuando empiece a hervir. 

2. Mezclamos la almendra con la ralladura de limón.

3. Añadimos a la mezcla anterior de almendra, poco a poco y mezclando, la mitad del almíbar. Buscamos una consistencia en la que no se desmigue la almendra, quede compacta y pueda trabajarse bien con las manos, sin que se pegue a estas. Volcamos sobre la encimera que habremos espolvoreado previamente con azúcar glas.

4. Una vez frío el mazapán, procedemos a trabajarlo, hasta que quede una masa fina y maleable: si vemos que se rompe cuando intentamos plegarlo, enrollarlo, etc., podemos añadir, con mucho cuidado y en muy pequeñas cantidades, un poquito más de almíbar. 

5. Estiramos el mazapán (podemos hacerlo por porciones, que resulta más fácil), mejor sobre una hoja de papel de horno, hasta que tenga un grosor de unos 2-3 mm. Cuidado con el centro que, si no tenemos niveladores para el rodillo, suele quedar más grueso que los bordes. Marcamos, si no queremos dejarlos lisos, los surcos de los huesos con una aguja de hacer calceta fina o con una brocheta,  y cortamos cuadraditos de 5x5 cm aproximadamente (este ha sido el tamaño que mejor me ha funcionado a mí, pero va a gustos). 

6. Enrollamos los cuadraditos sobre una superficie cilíndrica que no sea demasiado gruesa: una aguja gruesa, el palo de una cuchara de madera... que previamente habremos empolvado con azúcar glas para que no se nos pegue el mazapán al palo. Lo mejor es, una vez dada la forma, comprobar que lo podremos sacar con facilidad. 

7. Los dejamos secar o bien de pie, o bien tumbados, de 2 a 3 horas. Si optamos por la segunda opción, lo mejor es apoyarlos sobre el punto de unión.

8. Rellenamos con la yema pasterela con ayuda de una boquilla que encaje bien en el hueco de nuestro huesito.

9. Glaseamos con la mezcla que habremos hecho, batiendo bien, de azúcar glas y agua. Los sumergimos en ella y escurrimos bien antes de poner a secar sobre una rejilla. Es recomendable a mitad del proceso girarlos, para evitar que queden puntos con el glaseado humédo debido a que este se concentra en las varillas de la rejilla. El secado tarda un mínimo de 3 a 4 horas.

CONSEJOS:

• Si os habéis pasado con el líquido y os queda una masa intratable porque se pega, no penséis que la adición de azúcar glas con el amasado lo va a mejorar, porque la solución es solo momentánea y al poco estamos igual que antes (yo pensé que era como la harina con la pizza...). A mí no se me nota mucho que tiene más azúcar porque siempre suelo quitar de la base, pero supongo que si hubiera puesto mucho ya en el almíbar igual hubieran quedado demasiado dulces. Lo recomendable es que compréis almendra de sobra (300 g en vez de 250 g, por ejemplo) porque esto solo lo salvamos así, con la adición de esta, a pocos, mientras lo "amasamos". A mí me tocó salir corriendo a por más porque la compré justa. Desde aquí agradezco su colaboración a la Cocinilla Valenciana que estuvo ahí para echarme un cable indicándome qué podía hacer para solucionarlo, porque me daba miedo decidirme a echar más almendra porque sí, que era lo único que se me ocurría, y cargármelo más todavía. 
• El azúcar es muy importante, es decir, hay que empolvar todo lo que usemos con él: rodillo, palo... incluso la parte trasera de los cuadraditos, para evitar que el mazapán se pegue y sea imposible moverlo luego, pero como todo en su justa medida, sin pasarse.

¡Salud y que aproveche!